2020-07-10 生活安全
我在杭州  不看西湖只吃饭「龙井手剥脆虾仁」得先把虾仁沖水2小时以上,再浸泡龙井茶汤,看似简单,其实做工複杂,吃时洋溢淡雅茶香,非常清爽。(杭州滨江银泰喜来登采悦轩,人民币218元/份,约NT$1,016)

贪嘴如我,初冬时节来到杭州,只想满足对「杭帮菜」的渴望。根据维基百科的说法,杭帮菜身为八大菜系之一「浙菜」的主要骨干,1980年代末起已经形成独立菜系。2012年3月,「杭帮菜博物馆」在杭州南宋皇城遗址旁正式开馆,更彰显这一菜系的重要性。

听美食家们说,杭帮菜讲究的是选料精细,兼顾时令,上桌时原汁原味,造型精緻,还得行厨有序。这回到杭州没时间造访博物馆,倒是在两家历史不长的餐厅里,看到了杭帮菜的两种面貌。

头一家造访的「采悦轩」,位在今年6月开张的「杭州滨江银泰喜来登大酒店」里,行政主厨茅真是杭州本地人,端出的杭帮菜滋味纯正,还有吸引眼球的新潮呈盘,一副刚办完G20的国际化作派。

行政主厨茅真(左一)是杭州本地人,率领厨师团队在杭帮老菜中添新意,却不失本味。采悦轩的包厢,装潢大器雅致,宴客极有面子。

这天我尝到了杭州名菜之一的「油焖冬笋」 ; 以茴香、桂皮、花椒等辛香料腌24小时后小火慢炖而成的新派浙菜「香茜泉水浸牛腱」,也吃到大名鼎鼎的「龙井手剥脆虾仁」「佛门腐衣素烧鹅」「招牌包公燻醉鱼」,牛腱虽清却鲜嫩有味;沖水2小时再浸茶叶水浸泡的虾仁,饱满鲜香;素烧鹅用的是产自东坞山的豆皮,以香菇煨煮到有滋有味;至于玻璃罩着的燻鱼,上桌时飘出一阵烟雾,如此应用分子料理手法,倒也相得益彰。

最有意思的却是到杭州必吃的「西湖醋烹笋壳鱼」,在台湾大多以草鱼段呈现,在这里是笋壳鱼整尾上桌,显得大器许多。主厨说,这道老菜的灵魂在于以鱼汤、糖、醋、酱油调成的酱汁,秘密武器在于各家自酿的醋,我挟了一筷鱼肉,海鱼避掉了草鱼的腥气,与挂在上头的醋汁融合,越吃越美。

以慢煮概念烹製的「香茜泉水浸牛腱」,软而够味。(人民币158元/份,约NT$736)喷烟的「招牌包公燻醉鱼」,形色味俱美。(人民币88元/份,约NT$410)「西湖醋烹笋壳鱼」的秘密武器在于各家主厨选用的米醋,挂在鱼肉上一块吃,甘美不腻口。(人民币368元/份,约NT$1,715)「佛门腐衣素烧鹅」源自素斋饭,与高僧辩才曾居杭州的历史相呼应。(人民币58元/份,约NT$270)

采悦轩走的是新派路线,位在杭州另一头「湘湖」畔的「新亭子饭店/湘湖渔村」则是开在老屋里的杭帮菜馆,菜谱极大极沉,翻了老半天都翻不完,新旧菜色交杂,1956年浙江省官方认定的36道杭州名菜都齐了。

老屋仍保留原貌,夜色中也很有味道。湘湖畔的老屋改成了餐厅,专卖各式湖鲜。

不过厨师的主力显然在于湖鲜,「雪菜冬笋烧土步鱼」汁浓味鲜,鱼肉略有细刺,冷飕飕的日子里来一碗鱼汤,肚腹皆暖。「梅干菜蒸江鳗」又是另一种作法,用当地产的梅干菜去蒸,鳗鱼肉软嫩中带点弹性,梅干菜略微加持就让味道更上一层楼。「盐烤钱塘江鲈鱼」剖半后鱼肉仍有厚度,撒盐乾烤就很有滋味。

「雪菜冬笋烧土步鱼」暖心暖肚。(时价,人民币198元/500公克,约NT$918)「梅干菜蒸江鳗」是招牌菜,鳗鱼吸收梅菜乾的鹹鲜,正可去腥添味。(人民币398元/份,约NT$1,854)「盐烤钱塘江鲈鱼」是享受湖鲜的另一种方式。(时价,人民币168元/500公克,约NT$778)

杭州人也爱吃虾,鹹鲜兼具的「菜浦头煮江虾」或是地道江浙口味的「油爆虾」都挺不错,别处少见的「莼菜鱼丸汤」,莼菜黏稠软滑、鱼丸几乎入口即化,汤汁轻轻如水。最后再来点当地特色的「毛豆籽煎臭干」「葱包桧」,这趟冬日杭州之旅就万分饱足了。

「菜浦头煮江虾」略带鹹香,清爽有味。(人民币188元/份,约NT$876)「莼菜鱼丸汤」是杭州人最爱的一品。(人民币68元/份,约NT$317)「葱包烩」用麵皮包小葱、油条乾煎,是杭州着名小吃,起源也跟秦桧有关。(人民币24元/份、6根,约NT$111)采悦轩地址:中国浙江省杭州市滨江区江虹路1769号2楼(杭州滨江银泰喜来登大酒店)电话:+86-571-8790-7777营业时间:11:30〜14:00、17:30〜21:30新亭子饭店/湘湖渔村地址:中国杭州市萧山区湘湖旅游度假区越王路(近城山广场)电话:+86-571-8372-3777营业时间:10:30〜14:00、16:30〜22:00杭州旅游资讯台胞证:中国现已全面实施台胞证免加签及卡式台胞证等新措施,有效期内纸本台胞证仍可使用。新办台胞证费用,各家收费略有不同,约NT$1,300,效期5年多次,可多次出入境,每次最多停留90天。汇率:人民币兑新台币约为1:4.66(2016年12月资料)气温:杭州12月均温约摄氏3〜11度。航班:长荣、中国国际、厦门、香港航空皆有由桃园直飞杭州萧山机场航班,航程约2小时,来回票价约NT$8,000起。当地交通:可搭乘地铁或计程车移动。